EL RESTAURANTE

En días remotos no se llamó así. Un amigo al vernos escribir y enterarse del tema, nos dice, risueño, la palabrita debió venir con los Derechos Humanos. Replicamos tardó mucho más. Llamóse castizamente fonda y en las postrimerías gozó gran fama una de nombre curativa como un capítulo de novela a lo Dumas: “La fonda del caballo blanco”, y estuvo por los barrios de San Agustín en la calle hoy conocida con el nombre de Lártiga.

Debemos suponer no se hiciera mucha vida de restaurante antiguamente. Por las Nazarenas existió un mesón y dio también nombre a una calle. La obsesión de lo albo debió ser evidente porque, como la fonda recordada, el mesoncito de marras se llamó “El mesón blanco”. Esa calle fue conocida por el Santo Cristo de los Milagros, cuando la devoción por el señor de los temblores adquirió inmensa y decisiva popularidad.

Pero, dado el poco movimiento urbano, la escasísima población flotante, la buena vida de hogar de Lima, no hubo los elementos para tal clase de establecimientos. Aunque venían a Lima, de todos los confines del Virreinato, los adolescentes a quienes atraía el prestigio de los colegios de San Marín y San Felipe y, posteriormente, después de la expulsión de los jesuitas, el de Convictorio de San Carlos, sabido es entraban como internos, condición en la cual se encontraban todos los colegiales.

No existió pues, ni pudo existir, el restaurante de tipo estudiantil. La suspensión de los internados, ya crecidita la república, dio nacimiento a esas fondas y restaurantes de los cuales eran parroquianos los muchachos venidos de provincias.


Real Convictorio de San Carlos

FONDAS

 Con el olvido del evangélico precepto de dar posada al peregrino, con la supresión en los hogares de los cuartos para huéspedes, con las restricciones en las antiguas y colmadas mesas de largo mantel, aparecieron las fondas y restaurantes para jóvenes, las del confiado sistema de las libretas acogedoras.

Y con el aumento de los viajeros y las relativas facilidades en las comunicaciones, nacieron también los pomposamente llamados hoteles de los cuales fueron famosísimos en sus tiempos los de Lecaros, Greallaud, Maury, el Americano y posteriormente el Cardinal, el Francia, Inglaterra, Sironvalle etc. No es nuestro propósito hacer historiadas reseñas de fondas y de hoteles. Aunue no debemos dejar de mencionar el Café Anglais de Mustú Gatillón, el cual hizo las delicias de nuestros gastrónomos de hace más de medio siglo.

La fonda típica, el restaurante como hoy decimos, ya con permiso de la Academia, fue un lugar modesto, mal alumbrado, triste casi, donde se reunían desheredados de la fortuna, aventureros y gentes de hogar.

Muy raramente se salía antaño a comer fuera de casa y más raramente aún, por lo menos hasta existente la esclavitud se dio el hábito de enviar a las fondas por comida. Pero ya cuando fueron despojándose los hogares de la copiosa servidumbre legada por la colonia, se acostumbró, cuando faltaban las cocineras, buscar en la fonda vecina los sabrosos platos criollos con fama o muchas de ellas al punto de que no pocos hogares se estilaban en días de convidados mandar por algunas viandas para mejorar el culinario programa casero…



Comensal de aquella época

LOS CHINOS

La fonda y el restaurante de cierto copete son cosas netamente republicanas y democráticas. Hasta llegar los chinos eran los hijos del país y los sostenedores del negocio, pero los asiáticos contribuyeron a una evolución al respecto.

 Hasta llegar los chinos, eran los hijos del país los sostenedores del negocio, pero los asiáticos contribuyeron a una evolución al respecto, porque abarataron de una manera tal las comidas, que el elemento popular se convirtió en parroquiano asiduo de aquellas tenduchas ennegrecidas por el humo y malolientes, donde con su voz cantarina y aguda, el chino pregonaba de minuto wn minuto la lista de los platos.

Pero el lugar más simpático de restaurante era el destinado al estudiante provinciano. En él se limitaba a los restaurantes de tipo elevado. De tarde en tarde, como en el Cardinal, colgaban a los lados de las puertas los decorativos caparazones de una tortuga o la yerta u melancólica testuz de un venado.

Entre ellos, por lo mismo haber pasado a la historia, ninguno alcanzó la notoriedad ni tuvo tantos méritos reales como el Franco Peruano. Alas horas del yantar se poblaba de estudiantes de todas las provincias. Todos los matices, todos los dejos se entremezclaban con un alegre rumor de colmena. Se agrupaban por regiones, por departamentos, por provincias y devoraban, en verdad, no comían las viandas, quizá no delicadas, pero nutritivas y abundantes como por escolares en pleno desarrollo.


La belleza de una casa colonial

LAS LIBRETAS

Desde el mostrador vigilaba a sus parroquianos el buen don Aurelio Yanet, quien sonreía benévolamente cuando sorprendía a algún muchacho pobre de medios, pero rico en apetencia, olvidando de apuntar la cifra en la libreta liquidable quincenalmente.

Ese don Aurelio Layet se ha ido de la vida sin ser recordado casi y a él le deben muchos de sus contentos y de sus lucidos éxitos estudiantiles no pocos profesionales. Ignoramos si se conservan, pero las sabrosas deducciones de la pequeña historia, las libretas aquellas.

Pero si se conservaran, por ellas podría saberse hasta que punto muchos ministros y diputados en sazón fueron aficionados al panqueque con miel de Palma, el churrasco a la jineta, el seco de cabrito o a los camarones.

Y quizás si un espíritu paradojalmente ocioso y sutil, podría obtener graves enseñanzas filosóficas de los que cabría llamar, en lenguaje científico, la curva del paladar y la estadística de la afición culinaria en relación con las aptitudes personales y hasta con los azares de la política, las proyecciones de la ciencia y los fueros del arte.

Con el andar del tiempo, cambio la vida del restaurante. La música, elbaile, todos los atributos de la vertiginosa y opulenta ansía de divertirse avanzando como avalancha por el mundo se han incorporado a la existencia actual.


Aquí, antiguamente, funciono un restaurante

HABITOS

Y como las costumbres son tan otras del ayer, los restaurantes y las fondas son innumerables, de todos los matices y de todas las clases. Ya casi si no se ven portaviandas en las calles, cosa extraña útiles a sociológicos comentarios.

Hasta hace casi algunos años era frecuente encontrar a esos cholitos conductores de los artefactos. Una especie de comendador del gremio, fue el celebérrimo Mataobispo, quien rimaba interminables poemas ultraístas en cada esquina, mientras se enfriaban los potajes…

El restaurante ha contribuido en buena parte a las modificaciones de los hábitos domésticos, ha aumentado las llamadas por teléfono y ha derrotado para siempre las campanillas retiñentes en las casas, convocando como para un rito, a todos los miembros de la familia.

Aquellas campanillas hogareñas e eran sacudidas cerca del mediodía y de la noche. Las últimas se hacían con nerviosa persistencia como si repitieran el viejo decir olvidado: A comer y a Misa/ solo una vez se avisa.  (Páginas seleccionadas de las "Obras Completas" que pertenecen como autor al consagrado escritor y político, José Gálvez Barrenechea).